aceite

Aceite

Qué es:
- una materia grasa, untuosa e insoluble en el agua y generalmente líquida a temperatura ambiente.
- Se empela desde tiempos inmemoriales, y no sólo con fines alimentarios, sino también para alumbrarse.
- Los primeros aceites obtenidos fueron probablemente los de sésamo y oliva.

Alimentación:
- En alimentación se utilizan sobre todo aceites vegetales (soja, cacahuete, girasol, colza, maíz, oliva, palma, nuez, avellana, pepitas de uva o almendra), aunque también existen aceites animales (de ballena, fletan, bacalao o foca), considerados sobre todo como complementos alimenticios.

Los aceites:
- El de uso más extendido sobre todo en la cuenca mediterránea es el de oliva, del que diversos países son productores: España, Italia, Francia, Grecia, Portugal, Marruecos, Túnez, Israel, etc.
- A tenor de su origen, su color puede oscilar del amarillo, dorado, cobrizo, verde claro, verde oscuro, etc.
- Sus aromas varían también en función del lugar y fecha de la cosecha: algunos tienen sabor de aceituna madura, afrutada y suave; otro poseen un acentuado sabor vegetal a aceituna verde.
- El aceite de oliva tiene la propiedad de combatir las enfermedad cardiovasculares y forma parte de la célebre "dieta mediterránea".

Extracción:
-Durante muchos años la extracción del aceite vegetal se efectuó de manera artesanal; actualmente la lleva a cabo una potente industria, compleja y diversificada, que ha impuesto nuevos métodos de extracción y ha extendido el uso del aceite hasta límites casi desconocidos en el Occidente del pasado siglo.
- Independientemente de la materia prima empleada, la elaboración del aceite comienza siempre con la limpieza y el descascarillado, seguidos del prensado, que varía según el tipo de aceite, y el refinado en el caso de los aceites llamados comerciales.

Prensado en frío:
- El prensado en frío se efectúa a una temperatura máxima de 60°C; a continuación, se decanta y se filtra antes de ser embotellado en botellas opacas. Los aceites prensados en frío no pasan por un refinado adicional. Cabe destacar que la denominación "prensado en frío" no se ajusta a ningún precepto legal, por lo que los aceites así comercializados pueden no haber sido sometidos a este proceso. Este tipo de prensado es menos común porque deja un tercio del aceite en los residuos, mientras que el uso del calor rebaja las pérdidas alrededor de un 5% y, si se añade un disolvente, las reduce a un 1%.

Características:
- Los aceites no refinados son más oscuros que los refinados y su sabor es más intenso, aunque no hay que confundir este sabor con el gusto a rancio.

Compra:
- En los aceites prensados en frío comprueba que haya una fecha de prensado o de caducidad en la etiqueta.
- Si este tipo de aceite se guarda en el frigorífico, tenderá a solidificarse y formar corpúsculos blanquecinos, como copos; este fenómeno no altera la calidad o el sabor del aceite, que vuelve a su estado líquido a temperatura ambiente
- El mercado ofrece una gran variedad de aceites; algunos no llevan aditivos, otyros, sí, y su cantidad varía de una marca a otra. Comprueba, pues, la lista de ingredientes en las etiquetas si quieres evitarlos.

Conservación:
- Consérvalo al abrigo del aire, la luz y el calor.
- El recipiente ideal para el aceite es uno de vidrio coloreado; si no lo tienes, el incoloro puede servirte envolviéndolo en una bolsa de papel.
- Evita los recipientes metálicos.

Cocina:
- Algunos de ellos, como el de nuez, avellana o el de parafina, no soportan el calor.
- Más vale abstenerse de calentar los aceites de primera presión.
- Evita también calentar los aceites a temperaturas demasiado elevadas, porque humean y se descomponen.
- Un aceite adecuado para freír debe tener un punto de ebullición superior a 218°C. El aceite de girasol, el de cacahuete y el de colza cumplen este requisito.

Utilidades:
- En ocasiones el aceite puede sustituir la mantequilla; es, además, el elemento básico de las vinagretas; forma parte de la composición de las marinadas que maceran la carne, las aves, el pescado y la caza; y sirve como conservante sobre todo con ajo triturado, tomates desecados y hierbas aromáticas.

Aceite de almendra:
- aceite obtenido a partir de la amendra, de color claro y sabor delicado que se emplea en el aliño de ensaladas.

Aceite de nuez:
- Aceite con sabor muy afrutado que se emplea como condimento y para preparar vinagretas. Se utiliza, además, en repostería para perfumar algunos pasteles, aparte de aromatizar platos de pescado, aves y verduras.
- La producción de aceite de nuez es muy limitada; se trata, por tanto de un aceite muy caro. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo, ni siquiera en una botella sin abrir.

Aceite de copra:
- Este aceite, también llamado aceite de coco, procede de la pulpa de esta fruta y se presenta en estado sólido a temperatura ambiente.
- Muy utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de chocolate, helados, margarinas, y como aceite de cocción, se emplea además en la industria de los cosméticos, sobre todo para fabricar jabones.
- Su contenido de grasas saturadas es elevado.

Aceite de sésamo:
- Este aceite, muy popular en la cocina oriental, se obtiene de semillas de sésamo y se distingue por su rico y delicado sabor a avellanas tostadas.
- Disponible en diversas variedades, se usa en especial para ensaladas, parrilladas y como condimento.
- Su elevado punto de ebullición se sitúa a más de 230°C, pero hay que prestar atención porque a temperaturas altas desprende un olor desagradable.
- El aceite de sésamo se compone básicamente de grasas insaturadas.

Aceite de cacahuete:
- De color claro, su componente esencial son los cacahuetes prensados y se emplea desde hace siglos en Sudamérica. - Muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a 230°C; esta característica lo convierte en un aceite ideal para las frituras.
- Su sabor poco intenso resulta adecuado para las ensaladas y sirve para la preparación de margarina, mayonesa y vinagretas.

Aceite de colza:
- Es el que presenta el menor contenido de grasas saturadas (6%). Se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguíneo y que posee efectos beneficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carácter insípido sirve tanto para la cocción y las vinagretas como en repostería; sin embargo, desprende un olor desagradable si se calienta en exceso.

Aceite de cártamo:
- Se obtiene de las semillas del cártamo, planta originaria de Oriente, se caracteriza por su aroma intenso y se emplea sobre todo en frío. Sin refinar, con un suave sabor a avellana, es de color ámbar oscuro, mientras que el refinado, de sabor neutro, es amarillo pálido. El aceite de cártamo es pobre en grasas saturadas y se oxida con rapidez.

Aceite de pepitas de uva:
- Aceite pálido y delicado que procede, en su mayoría, de las pepitas de la uva francesa e italiana. Muy apreciado por su sabor ligero y afrutado, suele utilizarse en frío, sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Este aceite no se espesa al guardarlo en el frigorífico, por lo que resulta muy adecuado para la mayonesa. Su contenido de grasas saturadas es poco elevado y se oxida enseguida.

Aceite de pipas de calabaza:
- se extrae de las pipas de calabaza y tiene un sabor muy particular a frutos secos. Se emplea en el aliño de ensaladas.

Aceite de girasol:
- De color amarillo pálido, de sabor delicado y extraído de las pipas de girasol, resulta muy adecuado para los salteados, la elaboración de vinagretas y mayonesas, y la preparación de frituras dulces. Se suele emplear para producir margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporción de ácidos grasos esenciales que presenta. Además, su alto contenido de grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en un producto muy saludable.

Aceite de palma:
- El aceite de palma, sólido a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Su sabor y aroma ligeros se adaptan a la perfección a cualquier empleo, desde frituras hasta preparación de vinagretas. Es muy popular en las cocinas africana y brasileña. Posee un 79% de grasas saturadas.

Aceite vegetal:
- Nombre comercial que se da a una mezcla de aceites de origen vegetal cuyo principal componente suele ser el aceite de colza o de soja. A pesar de que esta mezcla de aceites presenta un buen equilibrio de ácidos grasos, contiene a veces aceites saturados como el de copra y el de palma; por tanto, se recomienda leer atentamente la etiqueta que informa de su composición. El aceite vegetal se destina sobre todo a las frituras.

Aceite de soja:
- Aceite ligero, amarillento y untuoso que se obtiene de los granos de soja. Se emplea por lo general en frío, como condimento, aunque en América se utiliza sobre todo para la elaboración de margarina y shortening, manteca para cocinar. Su perfume neutro lo convierte en el principal componente de los aceites de mezcla llamados vegetales. Sólo posee un 15% de grasas saturadas y presenta ácidos grasos que permiten el control del colesterol de la sangre.

Aceite de germen de trigo:
- Aceite que se obtiene por prensado en frío del germen o con la ayuda de disolventes. Se añade a los alimentos, a los que sirve de complemento vitamínico. Constituye una fuente magnífica de vitamina E.

Aceite de maíz:
- Aceite de color ámbar, uno de los más utilizados en todo el mundo y que se obtiene del maíz. Con escaso aroma y sin sabor es un ingrediente muy práctico para la cocina y se usa, además, en la preparación de vinagretas y margarina, y para freír. Contiene un gran número de grasas poliinsa-turadas y ácidos grasos que permiten controlar el colesterol. Se puede adquirir refinado o sin refinar.

Cuerpos grasos:
- Sustancias líquidas o sólidas que se utilizan para cocinar, condimentar, ligar, emulsionar o conservar los alimentos, de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, de vaca o de oca y sebo) o vegetal (grasa vegetal, la mayoría de las margarinas, aceite de maíz, de girasol y de nuez). Hay que controlar la cantidad de materia grasa ingerida, sobre todo las grasas saturadas.

Ghee:
- Grasa animal purificada, muy popular en los países árabes y la India, que se obtiene tradicionalmente de mantequilla de leche de búfala. El ghee, que suele prepararse con mantequilla clarificada, se utiliza como manteca para cocinar, en repostería y en la elaboración de salsas. Es bastante caro y presenta un contenido de colesterol elevado.