Impulsores, Fermentos y Levaduras

BIOLÓGICOS:

FERMENTO NATURAL:

Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.

Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciéndose bióxido de carbono que hace que la masa crezca.

Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfón y maíz

Es apropiado para aquellos que son alérgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz

USOS:
Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.

Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.



MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán: Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.



TEMPERATURA:
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30° C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida). A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.

A temperaturas más altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a más de 35° C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lámpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.


INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:

* Harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recién molidas.

* Agua: Ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablábamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.


ELABORACIÓN:
Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones

Mezclar en un bol 100 gr. de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres). Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo día: agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre esté lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios

1-Huele ácida (pero no apesta)

2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas

3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez



Los profesionales elaboran la masa madre en 3 fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1. fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras): masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26° C

2. fase (en esta las bacterias lácteas y las del ácido acético): masa más compacta, 6 horas a casi 30° C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado): de nuevo masa más líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30° C.


CONSERVACIÓN:
Modos:

1- En Frío: si se va a usar en los próximos días, esta puede conservarse en el frigorífico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fría y que sea de cristal, sintético (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo 10 días

Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiéndola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.


2 En Seco: cuando para su uso se tarda mas de 7 días se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frío hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.

Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentándola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregándola a la masa que vamos a hornear


3. En Seco En Escamas: Untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguirá una masa madre seca escamosa.

Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos.

Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las 2 horas se alimenta de con agua y harina.


4 Congelar: La levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el método ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.

USOS:
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería

Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette"

Algunos de harina de maíz (Sudáfrica)


Los panes elaborados con masa madre:
Se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos.

Tienen un aroma y sabor característico. Favorece la apreciación de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos.

Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fácil de masticar), por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.


COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no así en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).








No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utilizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.

Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.

Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos.

*******Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada. Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamáramos levadura natural



LEVADURA DE PANADERO

Alemán: Backhefe o simplemente Hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Francés: Levure Biologique o de Boulanger
Griego: Mayiá ( μαγιά )
Turco: Maya (prensada = Yaş Maya)

Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero


La levadura del Panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levaduraSaccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentación baja o de fondo que se usan en la producción de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podría ser confundida con las que venden en las herboristerías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.

TEMPERATURA:
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° C (no así las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panadería).

La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28° C.

A los 45° C de temperatura la célula comienza a morir.


Formas O Estados En Los Que Se Pueden Encontrar En El Mercado Y Caducidad:
En estado líquido, solo se vende para industrias.



Prensada (que la llamamos tambien fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8º C, su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner más cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir también beige clarito), tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías




NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una levadura prensada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un peso de 42 gr., es un paquetito que contiene 2 primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 gr. cada uno. Esta es:

Paquete cerrado


Paquete abierto



En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantáneo






Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el periodo de cocción o las que se utilizan para interrumpirlo (en productos prehorneados congelados). Utilizadas en la industria

Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas genéticamente (transgénicas). No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales.


DOSIFICACIÓN:
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 Kg. de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gr. de harina, entre 30 y 40 gr. de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

Dos sobres (8 gr. cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada, equivalen a 1 cubito de levadura fresca o prensada (42 gr.)

Pero la cantidad de levadura no depende sólo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.


USOS:
Para masas de pan (excepto en los panes de harina de centeno).

Pasteles y bollos (ej. bollos suizos, brioche, etc...) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.

Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

QUÍMICOS:

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: Backing Powder
Aleman : Backpulver


Es un impulsor de masa formado por 3 elementos:

Un gasificante
Un acidulante
Un separador

Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico

Acidulante: los más usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biológicas se utiliza como acidulante, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio (E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son más caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reacción antes de su uso. Suele ser almidón modificado

Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda


USOS:
Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azúcar, frutos secos y pasas.

Se agrega a la masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN:
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajará, apelmazándose.







SODAS O GASEOSAS

Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.

Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"

Uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sódico
Otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartárico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes

Las marcas mas conocidas son:

Con 2 sobres:

"Armisen"


"El tigre"

"La Bandera Nacional con la Cruz de Santiago (refresco español)"


Marca de Mercadona Hacendado:



Con 1 sobre:

(*)



USOS

Se usa como refresco (agua de litines)

Rebozados

Bollería (magdalenas, rosquillos....)

En estos dos últimos usos se puede sustituir por levadura química.



CARBONATO AMÓNICO

En realidad es una mezcla de tres elementos:

Carmonato amónico E503i
Carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
Carbamato amónico

Leva la masa a lo ancho y poco en altura

Es adecuado para masas con harina de centeno, dándole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor característico (un poco ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante más tiempo.

USOS:
Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius", las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel





CARBONATO POTASICO (potasa)

Igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.

USOS:
Los mismos que el carbonato amónico