Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo.
En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré de rescatarlo del olvido más adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich todavía muy apreciado en mi tierra natal. Entonces, enumerando, tenemos:
Chinchulines - Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes.
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Mollejas a la parrilla - Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto.
Riñones a la parrilla - Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.
Ubre a la parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de veinte años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.
Corazón a la parrilla - Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.
Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡Bocado de cardenales! Acompañaban la comilona con cuentos de estancia, algunas entonación picaresca y mucho vinito.
Mondongo - Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino.
El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero.
Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. ¡Carne!
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El bofe y el bazo Estas dos menudencias no tienen mercado visible. El bofe se conseguía antes en las carnicería como manjar para los gatos, los cuales, también ellos ahora, han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo... en algún lado irán a parar. Y si los podríamos traer a la luz, rescatarlos de las tinieblas, yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia, sabroso, apetitoso, nutritivo, expresivo, argentinísimo en la conformación de sus elementos. U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas. Cómo nace: Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida. Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada. El aporte líquido era servido en los mismos lugares o, si el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños mostradores con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una casa vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación podía llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue siciliano", un rojo fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del calcinante sol de Sicilia.
La receta Se necesita: bazo/bazos hervido/s, el triple en peso de bofe, hervido y ambos cortados en rebanadas finas. Un trozo de traquea hervida y cortada en diminutos trozos. La cocción puede necesitar alrededor de treinta minutos para el bazo y algo más para el bofe dependiendo del tamaño.. Cantidad siempre disponible de grasa de cerdo. Sal. Adicional: ricota fresca, queso 'provolone' rallado en escamas. Tenedor largo, espumadera. Pan tipo 'figaza', o francés o media 'mafalda', un pan hecho a zig-zag con un cordón sobrepuesto a lo largo. Todos los panes están recubiertos con sésamo o ajonjolí. Papel de sulfito. Ejecución: En el caldero de cobre o aluminio, inclinado sobre un mechero y reparado con una chapa para evitar las corrientes de aire, se dispone en la parte alta, en abanico, primero las fetitas de bazo; al centro, las de bofe; y a la derecha los trocito de traquea. Una cantidad de grasa de cerdo en la parte más baja mantenida a temperatura moderada, lista para sofreír el relleno de la figaza o pan. Según la cantidad de sándwich para servir, se dispone ya a sofreír las respectivas cantidades, disponiendo sobre cada figaza cortada al medio y unida todavía en alguna parte, cuatro cinco fetitas de bazo, tres veces más de bofe y con la espumadera acarreando bastante grasita los trocito de traquea o "scannaruzzatu". Se completa opcionalmente con rebanadas de ricota fresquísima y queso provolone en escamas largas. Se aprieta la parte superior de pan sobre el relleno para que los jugos empreñen toda la masa. Se sirve en las manos con un cuadrado de papel absorbente, o con menos tradición en plato.
Vea más imágenes en La Cocina Siciliana Pasqualino Marchese, Mar del Plata, junio de 2004 |
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