El color es la característica que primero se visualiza en la carne. El mismo, rojizo o más oscuro depende del grado de la mioglobina que ésta posea, la cual es diferente a la hemoglobina por su capacidad de fijación de oxígeno y por estar en mayor o menor presencia fundamentalmente por las funciones que cumple en el cuerpo del animal. El color que se acepta como el normal es el llamado rojo cereza, que igualmente puede ser afectado por determinados factores a saber:el alimento que ingiere un animal que se alimenta de pasto tiene una tonalidad en su carne un tanto más oscura que otro que consuma alimento criado totalmente en un feed-lot debido a que este último posee una carne de coloración más blanca con respecto al animal que consume pasturas. Otro factor determinante es la oxigenación del aire, cuando la carne está un tiempo determinado en contacto con el aire, ésta se oscurece debido al efecto de oxidación, pero que no afecta sus cualidades nutritivas en tanto y en cuanto no se abuse de su exposición por mucho tiempo.
Por supuesto que otra razón influyente es la edad del animal, ya que en los más jóvenes la carne es más clara que en los viejos, y esta característica se puede apreciar también en la coloración de su grasa.
Otro de los factores que alteran el color de la carne es el estado de stress que haya sufrido el animal, lo cual puede generar carnes de tipo PSE o DFD, esto se da por un mal manejo en el campo, mercado concentrador o en la planta frigorífica pero que trataremos como tema central en otro momento.
Definir el olor de la carne es algo difícil pero que varía según, por ejemplo el tipo de alimentación que haya recibido el animal, porque si se consume una porción de carne de un ternero que haya sido criado en un feed-lot enteramente con alimento balanceado notará un sabor muy diferente al de uno criado a pasto, ya que el primero se lo hará saber por su gusto parecido al de la carne de cerdo pues ambos animales(vacuno y porcino) consumen alimentos similares y eso incide en su olor. Cabe decir que es sumamente importante para el aroma de la carne lo que haya consumido el animal los días previos al sacrificio.
También podemos nombrar la presencia de tejido graso en el corte, éste, al cocinarlo se complementa con el olor y sabor de la carne y genera un gusto sabroso, es por esto que muchos compradores de hacienda destinan su producto a la compra de animales de raza Continental que poseen por lo general un tipo de grasa 2 en adelante contra la grasa 0 ó 1 de los animales llamados comúnmente cruza europea, como ser el Charolais o el Limousin. No menos importante es el contenido de la flora intestinal que se impregna en los músculos.
Quisiéramos subrayar que se recomienda suspender determinados tipos de medicamentos días previos a la venta de la hacienda para la faena porque éstos también generan un olor y sabor diferente.
El sexo de estos animales es otro de los factores que hacen variar al olor y por supuesto un sabor totalmente diferente, como ser los toros y las vacas, estas últimas en mayor grado durante el período de lactancia.
La estructura de las fibras musculares, el trato del animal, las modificaciones enzimáticas en el proceso de maduración, edad, sexo y alimentación son factores que influyen en la terneza de la carne.
La forma de darse cuenta es fijándose en la resistencia que genera la carne al cortarla y al desgarrarla con instrumentos determinados que se utilizan en su investigación.
Para lograr terneza en la carne, algunos frigoríficos la orean más o menos tiempo y la estimulan eléctricamente obteniendo excelentes resultados, este
proceso se utiliza también inmediatamente luego del sacrificio para lograr una mejor sangría, y así obtener un producto de mayor calidad además de privar la presencia de bacterias que generan la putrefacción de la carne atraídas fundamentalmente por la sangre que posea la res.
Está claro que la terneza que posee la carne de un ternero no se puede comparar con la de una vaca por razones obvias como ser la edad.
La velocidad de enfriamiento y la temperatura en la cámara son también factores que inciden en la terneza, así como también el modo en que se cuelga la res, ya que haciéndolo desde el agujero obturador se ha comprobado que determinados cortes de consumo y exportación (como ser el lomo) se tiernizan de mejor manera que colgando la res desde el garrón.
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