Historia de las Pastas
|
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro del origen de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
|
Desde la historia, el principio de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
Origen de la palabra
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época, dicho término, se usaba para cualquier tipo y formato de pastas, es decir, era sinónimo de pastas. Claro que la controversia etimológica sobre el origen de ese nombre, aún perdura. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, que representaba funciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que hacía referencia a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba la pasta.
|
 |
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaronun plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones también derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.
Primeras apariciones
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómadas del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de aparicion de hongos.
Este alimento con el fin de alimentar las tropas por ser liviano y fácilmente transportable y conservable, y permitía una preparación rápida. |
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China:
“…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”.
Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
|
 En cuanto a la lasaña, que es la misma pasta, pero en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón,pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, que al parecer gustaban mucho al filósofo y orador romano. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad. Otra crónica de la época, hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin nada de ayuda masculina.
De Italia al mundo
Es en Sicilia donde empiezan las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval. A mediados del Siglo XVI, el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia. Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI, las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. En la segunda mitad del siglo XVIII, apareció en Francia una nueva profesión: “los vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado. En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano.
|
  |
En el siglo XVIII, Francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios. En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta, se comían directamente con las manos porque los tenedores de la época, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos. Claro que la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta el instrumento necesario para ello.
|
 |
Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate, se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días y se perfeccionó su formato, que quedó compuesto por cuatro puntas curvadas, cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La salsa de tomate y el aceite, fue dando paso a nuevas salsas, gracias a la creatividad de las amas de casa, chefs y gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
|
 En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrado de madera, las extrusión en toscas de prensa de madera y el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, se produjo la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales, que fueron antecedentes de los métodos actuales.
Aspectos nutricionales
La pasta aporta 370 Kcal cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria y tomate. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de la misma.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).
|
 |
Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Estas son algunas de ellas:
Pastas largas:
 Spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular.
Tagliarine (tallarines), alargados, mas finos que los spaghetti.
Tagliatelle, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
Fettuccine, alargada y plana, de 6 Mm de ancho.
Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 Mm de ancho.
Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
Bucatini, similar a los Ziti pero menos gruesos;
Capelli d' angelo (cabello de ángel o ángel hair), muy delgado y de rápida cocción.
|
Macarrones, (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo.
Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.
Fusilli, (hélice, tirabuzón) forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
Rotini, similar a los fusilli pero más cortos.
Farfalle, (moñitos) con forma de mariposa y bordes dentados.
Coditos, con forma tubular y semicircular.
Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Cuscús pasta en granos.
|
Pastas rellenas:
 Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:
Los ravioli, (ravioles), con forma de paquetito cuadrado.
Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
Los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
Los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Los agnolotti, raviolis con borde redondeado, con forma de media luna.
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Pastas largas
Tipos de Pastas Largas
Cintas
Tipos de Pasta de Cintas
Tubos
Tipos de Pastas de Tubo
Formas especiales
Algunos Tipos de Pasta Especial
Pasta rellena
En esta categoría de pasta es donde hemos encontrado las más grandes diferencias a la hora de nombrarlas:
Sin embargo, en gastronomía la palabra pasta también puede designar otro tipo de “masas” que se emplean para confeccionar “pasteles, hojaldres, empanadas, etc.” tal como lo recoge la Academia como segundo significado (DRAE, 1956).
Hay autores que, con mayor precisión, definen la pasta en atención a su calidad e identifican tres tipos, a saber: pastas alimenticias, pastas alimenticias de calidad superior y pastas alimenticias de calidad superior compuestas.
Tal vez la definición más completa se obtiene de la Reglamentación Técnico-Sanitaria, que define con el nombre de pastas alimenticias a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando –o de sus mezclas– y agua potable.
Tipos de Pasta
Mucho se ha escrito sobre la “gastronomía italiana” cuando en realidad no se puede hablar con propiedad de una cocina nacional, sino más bien regional, como sucede por igual en otros países como España por sólo citar uno. Lo que sí es cierto es que en Italia podemos identificar preparaciones o productos emblemáticos de esa nación, como las pizzas, rissotos, quesos, embutidos y pastas. Pero aún así hay que andar con cuidado, porque entre una región y otra puede haber importantes diferencias; los nombres pueden variar de acuerdo con la región y a veces el mismo nombre se aplica en diferentes lugares a diferentes formas, incluso los nombres no son los mismos para cada fabricante o en cada libro, por lo que los tortelloni de uno pueden ser los agnolotti de otro.
Entendida entonces la posibilidad de que un mismo nombre designe dos o más variedades de pasta o que una variedad sea conocida con dos palabras distintas, sólo nos queda agrupar las pastas de acuerdo con su forma. No obstante, es menester indicar que registraremos sólo algunas cuantas, es decir, las más comunes, pues es tal la variedad de formas que, incluso, no nos ha sido posible encontrar referencias confiables acerca de la cantidad precisa de estas: unos dicen que son 150 formas, otros 300 y la mayoría ni siquiera se arriesga a suministrar el dato. Bástenos, entonces, con saber que si se quisiera describir todas las alternativas posibles, y todas las pastas, desde las más comunes hasta las más raras, se necesitaría una enciclopedia.
En principio podemos decir que cualquier forma de pasta puede ser, indistintamente, fresca o seca; pero hay que tener en cuenta que, siendo la pasta fresca generalmente casera, no siempre es fácil lograr manualmente formas complicadas que ameritan moldes especiales.
Son muchos los criterios que pueden aplicarse para agrupar las distintas formas de pasta, pero hoy nos basamos en la clasificación que hace Giuliano Hazan en su libro La pasta clásica italiana (1996), por considerarla precisa y clara. El referido autor indica que:
Todas las formas de pastas se pueden agrupar en pastas largas o pastas cortas.(Hazan, G., 1996: 14.)
Sin embargo, identifica ocho grupos, a saber: pastas largas (pasta lunga); cintas (fetucce); tubos (tubi); formas especiales (forme speciali); pastas para sopas (pasta per minestre); pastas rellenas (pasta ripiena), y pastas de color (pasta colorata). De esos ocho grupos consideraremos los siete primeros, ya que opinamos que las pastas de color, en cuanto a su forma, no son una categoría en sí mismas: se diferencian del resto de las formas sólo en la adición de colorantes naturales:
Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares fuera, pero no dentro de Italia, donde entran con conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinaca y de tomate lo consiguen. (Hazan, G., 1996: 31.)
Es importante servirla bien caliente, humeante de aromas.
La pasta debe cocerse aparte en agua con sal y nunca directamente en caldos muy grasientos.
Debe cocerse “al dente”, porque la pasta empapada de agua pierde su gusto característico, rechaza los condimentos y también los jugos digestivos.
Cómo preparar la pasta
La pasta es igual a una bella mujer: está bien con todo y mejor todavía con poca cosa.
La pasta admite, liga y armoniza con todos los condimentos y sabores. Es un alimento básico muy completo: precisa poca cosa como complemento para convertirse en alimento perfecto bajo el aspecto nutritivo, dietético y gastronómico.
La cocina de la pasta es simple, fácil y rápida de preparar. La gran mayoría de las pastas cuecen durante 3 - 10 minutos.
Todas las recetas permiten variantes de ingredientes, condimentos o aromas según la preferencia personal, para hacerlos más originales o simplemente para variarlos.
Los condimentos más apropiados para las recetas de pasta
El condimento más indicado es el aceite virgen de oliva, que es rico en vitaminas A, E, C, sabroso y aromático, incomparable e inigualable con los obtenidos después de la primera prensada. Da un sabor especial a los sofritos, cunde más y resiste mejor a las altas temperaturas sin producir toxinas. No contiene colesterol, favorece la secreción biliar, neutraliza la acidez gástrica y estimula la evacuación intestinal.
Otro condimento muy empleado en las recetas de pasta es la mantequilla, que es insustituible en la preparaciín de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, para pasta al horno o bien como condimento único, acompañado de queso rallado. La major mantequilla es la fresca pasteurizada, hecha con pura nata de leche. La mantequilla es muy nutritiva: contiene calcio,hierro, fósforo y vitaminas A y D. Pero debe emplearse con moderación, dado su alto contenido en colesterol.
Hortalizas para el sofrito. Todo sofrito lleva hortalizas. Las más empleadas en la preparación de salsas para pasta son el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio, picados y sofritos ligeramente, a fuego suave, en aceite o grasa, añadiendo en frío, si se quiere, unas cucharadas de agua, que permitirá rebajar la cantidad de grasas, sin quemar el sofrito.
Para terminar, toda clase de especies pueden aderezar nuestros platos de pasta: ajo, cebolla, zanahoria, apio,tomate, especias y plantas aromáticas, perejil,albahaca, orégano, sal, salsas preparadas, queso, vino, etc.
Elección del tipo y formato de pasta
Conocemos muchas variedades de formas, figuras, tamaño y aspecto en general. La diferencia entre ellas está en el paladar y viene motivada por la superficie y grosor de la pasta.
El gusto cambia totalmente al comer dos pastas de formas distintas condimentadas con la misma salsa. Por lo tanto es muy importante elegir el formato de pasta más idóneo para cada salsa o condimentación.
|
No hay comentarios:
Publicar un comentario