La fondue nació en Suiza y, como siempre, la necesidad fue la madre de la invención.
Durante los intensos inviernos suizos, los pueblos y las ciudades quedaban aislados
por la nieve y la comida fresca escaseaba. Era necesario almacenar alimentos
durante los meses del verano. El problema era que el queso guardado se ponía duro
y seco y sabía mal. El nombre de este plato viene del francés, fondre o derretir, y esto es
precisamente lo que la gente hacía con el queso duro y seco. Primero lo derretían en unas
cazuelas de cerámica llamadas caquelon, luego le añadían vinos locales y especias. Lo comían
con trozos de pan viejo que remojaban en el queso derretido enganchado en unos tenedores
largos.
En el siglo 19, el gastrónomo francés Brillat-Savarin mencionó el fondue en sus
escritos, pero no fue hasta 1956 que el fondue se popularizó cuando el chef Konrad
Egli del restaurante Swiss Chalet en Nueva York, introdujo este método para
cocinar cubitos de carne en aceite caliente. El fondue de chocolate surgió en 1964 y
desde entonces, nos tienta y nos seduce cada día.
Una manera de agasajar a los amigos es preparar una fondue para
compartir. Aquí van las recetas saladas y dulces muy divertidas, como
para que la reunión salga redonda.
Los amigos son esa gran familia que cada uno va eligiendo a lo
largo de la vida y adopta espontáneamente. Para festejar el
encuentro, que es siempre un acontecimiento, agende estos fondue,
una versión mediterránea deliciosa y fácil de hacer. El plato
permitirá reunir afectos alrededor de una mesa y viajar con el
paladar, una hermosa manera de celebrar.
Ingredientes...
FONDUE DE TOMATE
tomates rojos bien maduros 8 A 10
diente de ajo UNO
queso gruyere 600 GRAMOS
almidón de maíz 3 CUCHARADITAS
pimienta negra A GUSTO
orégano A GUSTO
crema de leche UNA CUCHARADA GENEROSA
pancitos tostados o vegetales PARA ACOMPAÑAR.
Como se hace...
Lavar los tomates (es muy importante elegirlos bien maduros). Escurrirlos y cortarlos en
pequeños dados
Machacar el diente de ajo y retirarle la piel. Si tuviese un brote verde, descartarlo (da un toque amargo)
Colocar los tomates y el ajo en una cacerola y cocinarlos 5 minutos, a fuego muy bajo,
mezclando. Pasarlos por un prensa puré o por un tamiz para vegetales o procesar y luego
tamizar para descartar semillitas
Verter la mezcla en una olla de barro o cerámica que pueda presentarse en la mesa
Rallar el queso gruyer con la parte gruesa del rallador
Diluir el almidón en una cucharada de agua. Incorporar el queso y el almidón a la
cacerola y llevar al fuego. Mezclar en forma de ocho, hasta que el queso se funda
Condimentar la fondue con pimienta negra recién molida y orégano (fresco o seco, es a
gusto) y cocinar sin dejar de revolver, unos minutos, hasta que la mezcla espese
A último momento, antes de llevar a la mesa, agregar la crema y volver a mezclar, en
mínimo, un minuto más y a disfrutar acompañado de pan o carnes a la plancha o a la parrilla.. rico rico
NEUCHATELIOSE
Cada pueblo tiene un plato que lo caracteriza.
En estos bocados se aprovechan las
vituallas que se tienen a mano. El de los
suizos es la fondue de queso, que lleva
varios nombres: uno de ellos es
Neuchateloise. El origen de esta delicia
se debe al ingenio de los campesinos, que
encontraron la forma de fundir1 los trozos
de queso duro que iban quedando en la
alacena, para comerlos con restos de pan.
Agende la fórmula y después recréela a su gusto.
Ingredientes...
☺ Ajo UN DIENTE
☺ Vino blanco seco MEDIA TAZA
☺ Queso gruyer 300 GRAMOS
☺ Queso fontina 300 GRAMOS
☺ Queso reggianito 100 GRAMOS
☺ Kirsch UN CUARTO DE POCILLO
☺ Almidón de maíz UNA CUCHARADITA
☺ Nuez moscada rallada UNA PIZCA GENEROSA
☺ Pimienta negra de molinillo A GUSTO
☺ Croutones de pan francés, tostados ligeramente, y pequeños trozos de manzana
verde pelados (o alguna de las propuestas de los Secretos) PARA ACOMPAÑAR.
Como se hace...
☺ Frotar una olla de barro o cerámica con el diente de ajo. Pasarlo por el fondo y la pared y
descartarlo. Llevar la olla al fuego, en mínimo
☺ Agregar el vino blanco seco a la olla. Cortar el queso gruyer, el fontina y el reggianito
con pelapapas o rallarlo. Sumarlos a la cacerola con el vino y mezclar en forma de
ochos, con cuchara de madera, hasta que los quesos se fundan
☺ Una vez que los quesos estén derretidos y homogenizados, diluir el almidón en el kirsch,
mezclarlo bien para que no tenga grumos e incorporarlo. Agregar la pizca generosa de
nuez moscada y la pimienta y seguir revolviendo sin parar
☺ Llevar la olla a la mesa sobre el calentador, con cuidado. Acompañar la fondue con
croutones de pan tostados ligeramente y pequeños trozos de manzana verde pelados
☺ Cada comensal debe pinchar en el adminículo ad hoc o en un tenedor, un trozo de pan o
fruta y sumergirlo en el queso caliente. Darle una vuelta, para que se adhiera el queso
1 Fundir: de ahí el nombre Fondue
Caserito Sabor Nº 156 Julio 2008 -
(con cuidado de no perder el pan o la fruta) y ¡listo para llevar a la boca! Es importante
recordar que el queso y el pincho están calientes, para no quemarse.
AHI LES REGALO UNOS SECRETICOS!!!!
Los quesos se funden a fuego mínimo, evitando el exceso de calor. El mismo
consejo sirve a la hora de calentarlos con el calentador de alcohol, manteniéndolos en mínimo.
Para hacer una fondue de queso es mejor usar una cazuela de barro. No conviene recurrir a la de
hierro porque puede manchar la preparación.
Una buena idea es entregarle a cada comensal varios pinchos, para que puedan tener a mano distintas opciones.
Cuando un comensal pierde dentro de la cacerola el bocado que pinchó, la costumbre indica que deberá pagar al resto de la mesa una ronda de bebida.
La base de toda buena fondue es saber revolverla: siempre se debe hacer con espátula o cuchara de madera y en forma de ocho. Esto no es un capricho suizo, de esa manera se evita que los quesos se compacten en una bola central dura y sea imposible fundirlos.
El pan es la compañía obligada de este plato. Lo ideal es usar el del día anterior, puede ser del tipo francés, dándole un golpecito de horno. Así el pan no se deshace tanto, porque el tostado deshidrata la miga. De paso... al tener menos líquido absorbe más queso.
Para suavizar la bagna cauda sólo hay que agregar más crema de leche, a gusto, e ir probando el sabor.
Hay algunas recetas en las que tanto el ajo como las anchoas se doran previamente en una o dos
cucharadas de aceite de oliva.
La fondue de tomate queda genial si se condimenta con albahaca o mejorana fresca.
Cuando en una fondue se fríe en aceite alguna carne, hay que colocar un corcho dentro del líquido, para que éste no se queme. También se puede agregar una rama de romero o laurel para aromatizar el ambiente. ¿Otra solución? Recurrir a las velas especiales para absorber el humo.
...... Y A DISFRUTAR!!!
